I diversi metodi di affinamento possono sintetizzarsi in due grossi gruppi: quello dei diversi legni e quello di tutti gli altri materiali.
Di cosa parliamo quando diciamo affinamento? Intendiamo il periodo che va dalla fine della fermentazione e quindi dalla nascita del vino, fino alla sua consumazione a tavola. L’ultimo periodo sarà quello in vetro, ovvero nella bottiglia, ma tra la nascita del vino ed il suo imbottigliamento passa del tempo, a volte anche molto tempo, lunghi anni in cui il vino evolve, cresce e raggiunge la piena maturità.
Il materiale in cui viene contenuto il vino ha su di esso una grande influenza, difatti alcuni materiali risultano inerti e incapaci di trasmettere sapori al vino, è il caso della vetroresina piuttosto che del più moderno acciaio. Sono questi materiali neutri, che permettono al vino una costante e lenta maturazione senza tuttavia cedere ad esso nessun sapore o aroma aggiuntivo. Il vantaggio di questi materiali è proprio la loro neutralità, che consente di non alterare il vino e preservarne le note peculiari, olfattive e gustative. Anche il cemento ha caratteristiche simili, con una differenza fondamentale, la sua porosità. Oltre ad essere un ottimo isolante termico il cemento garantisce una traspirazione con l’ambiente esterno, non tanto quanto il legno, ma sicuramente di più rispetto a materiali stagni quali acciaio e resine. Il cemento tuttavia, secondo le nuove normative di igiene, viene ricoperto di vetroresina al suo interno, rendendolo così sostanzialmente identico alle vecchie vasche dello stesso materiale, garantendo in più solo la tenuta termica.
Il mondo dei legni è invece più variegato, al di là della qualità del legno, che comunque incide e nemmeno così poco, la primaria differenza è data dalle dimensioni.
- La barrique, la piccola botte di origina francese, contiene poco più di duecento litri di vino e le sue doghe sono spesse pochi centimetri. Il rapporto legno vino è dunque alto e la traspirazione massima.
- La botte grande, da diversi ettolitri, ha un rapporto vino legno a vantaggio del vino e le sue doghe sono spesse fino a otto centimetri, consentendo una micro-ossigenazione molto più lenta.
Tra queste due grandi famiglie non può non essere inserito un terzo materiale: - la terracotta. L’ultimo ritrovato della tecnologia è anche, probabilmente, il primo materiale mai usato. L’anfora in terracotta rappresenta l’ultima frontiera dell’affinamento, ma il loro uso è antichissimo, fin dalla Georgia delle origini del vino. Oggi si ovvia alla sua porosità, che è tale da far trasudare vino alle anfore, rivestendole all’interno di cera d’api piuttosto che di altri materiali resinosi. La caratteristica dell’anfora tuttavia è proprio la sua permeabilità all’ossigeno, oltre alla capacità di isolare termicamente garantendo l’assorbimento di eventuali sbalzi termici. La micro ossidazione che permette è esente dalla cessione di aromi o altro, ovvero senza alterare in nessun modo il contenuto.
