Avete mai sentito parlare di Tannino e Trama Tanninica? Sembra un parolone ma in realtà è facile da spiegare.
Allora partiamo dal presupposto che il cibo è qualcosa che viene dalla natura, da una pianta, dalla vite.
Per tannino cosa si intende? Per curiosità masticate un pezzetto di legno, edibile.
Vi resterà in bocca la stessa sensazione di quando a sette anni mordicchiavate le matite di scuola: qualcosa di vegetale
(legno); qualcosa di verde che tende leggermente all’asprigno. Tocca la lingua e ve la fa piegare indietro.
Tannino: significato e ruolo biologico
Il termine tannino definisce una classe di composti appartenenti alla famiglia dei polifenoli, comuni in diverse piante e nei loro estratti. I tannini sono anche una componente naturale del vino, in quanto presenti in buone concentrazioni nell’uva, in particolare nelle bucce, nei vinaccioli e nel raspo.
Quelli rilasciati in fase di pressatura e macerazione del mosto vengono chiamati catechici o endogeni. I più pregiati, capaci di contribuire qualitativamente all’evoluzione in bottiglia, sono contenuti nelle bucce; di contro, quelli del raspo vengono generalmente scartati, in quanto amari e molto astringenti. Oltre a infondere le tanto apprezzate sfumature rosse, il tannino del vino migliora la conservazione e le caratteristiche organolettiche del prodotto stesso, favorendone la stabilità e l’integrità aromatica.
I tannini nella degustazione
Dal punto di vista sensoriale, la caratteristica più evidente dei tannini è l’astringenza. Questa classe di sostanze si lega infatti a proteine ricche di prolina, come quelle contenute nella saliva; quando le due sostanze si incontrano, il cavo orale perde temporaneamente le sue capacità lubrificanti. Al palato, si percepisce quindi una sensazione asciutta e legante, talvolta accompagnata da vaghi sentori amarognoli. Il sapore è simile a quello della mela cotogna, del carciofo crudo o di un caco poco maturo. I tannini del vino rosso preparano la bocca a piatti liquidi e succosi, abbinandosi alla perfezione a zuppe, brasati, carni in umido e arrosti ricchi di salse. Un vino il cui contenuto di tannini è talmente carente da determinarne fiacchezza gustativa, viene definito “molle”. All’opposto, quando la tannicità è eccessiva, si parla di astringenza, intesa come una durezza e una spigolosità spropositate. Come sempre, la virtù sta nel mezzo: un vino abbastanza tannico determina discrete sensazioni di secchezza e ruvidità, percepite come gradevoli al palato. È una caratteristica comune a molti vini rossi strutturati, sottoposti a un adeguato periodo di affinamento.
