Esiste inoltre un altro tipo di affinamento, particolarmente indicato per i vini bianchi corposi non fruttati. È il sur lies: i vini vengono affinati sulla feccia formata dai lieviti già fermentati. È una tecnica che utilizza indifferentemente botti in legno, bottiglie o contenitori in acciaio. Il fine è organolettico per l’effetto delle sostanze cedute dai lieviti sul vino.
Dalla fase dell’invecchiamento ne discendono processi fisici e chimici, come l’ossidazione, l’ossi-riduzione, la esterificazione, la saturazione e l’evaporazione.
Per ovviare ad alcuni di questi fenomeni si ricorre all’utilizzo dei solfiti aggiunti, grazie ai quali si evita lo sviluppo di batteri nel vino e si può procedere con la fermentazione. Ma, vengono usati anche per la conservazione del vino, proprio per limitare l’ossidazione.
La produzione del vino non è affatto semplice e richiede delle conoscenze specifiche, accompagnate dalla giusta dose di fortuna per quanto riguarda gli agenti esterni indipendenti, come ad esempio il clima, per l’ottenimento di un buon vino di qualità.
